Hâtelets de dindon. – Vous levez les chairs blanches d’un dindon rôti et refroidi, puis vous les coupez par morceaux carrés après en avoir ôté les peaux et les tendons ; vous coupez, de la même manière, du petit lard cuit, des truffes et des champignons, vous embrochez ces diverses substances avec des hâtelets, et en alternant les morceaux ; vous arrosez d’une sauce allemande réduite. Ces objets étaient serrés dans un petit meuble dont la fermière avait la clef, mais dans lequel Maria cherchait quelque chose le samedi précédent, justement au moment où Sylvie était venue lui parler. Que de fois, lorsque j’étudiais le monde des malfaiteurs, lorsque dans les salles du greffe de la Grande-Roquette, j’assistais à la visite et au départ des condamnés, que de fois je me suis rappelé le spectacle qui m’avait terrifié à Villeneuve-Saint-George pendant que, tout petit enfant, je regardais défiler les trois ou quatre cordons de trente forçats chacun dont l’ensemble était la chaîne ! Pendant l’un de ces déplacemens qui étaient pour nous une cause de joie folle, nous assistâmes à un spectacle que, grâce au progrès des mœurs, les générations actuelles ne verront jamais et qui me laissa une impression si profonde, que toute trace n’en est encore pas effacée

En Ardèche Hermitage, la Noble Confrérie de la truffe noire de la Drôme des Collines propose des matinées découverte de la truffe noire de la Drôme des Collines, l’idéal pour me perfectionner en la matière. Je m’inscris donc à une de ces matinées. Changez alors le setting plutôt que de prendre une autre dose. Pour mon plat, pas de chichis mais du goût dans l’assiette, ça sera une brouillade aux truffes, c’est comme cela que je préfère la déguster. Ganache : « On dit d’un homme âgé et radoteur : C’est une vieille ganache. C’est un budget digne de faire envie à plus d’un petit état. De plus, on s’est aperçu que c’est la tendance de tous les négociants, et c’est pourquoi on y a pris le parti de les laisser faire, et de rendre aux échanges la Liberté. La Truffe noire du Périgord est un trésor de nos terres, même si on en parle avec discrétion, elle s’est fait une place de choix parmi les produits du terroir d’Ardèche Hermitage. La truffe congelée retrouve l’essentiel de ses qualités, notamment olfactives et gustatives

Saupoudrer de 3 grammes de currie ; mouiller de 1 demi-litre de lait de coco, ajouter 1 demi-litre de Velouté gras ou maigre, selon que la sauce doit accompagner une viande ou un poisson, et laisser cuire doucement pendant 1 quart d’heure. BREST, Gesocriuate (selon Walckenaer), et non Brivates ; port de France, ch.-l. Nota. – Cette sauce peut être faite également avec des groseilles en grappes, bien vertes. Je crus que le plan le plus simple, pour une œuvre pareille, serait le meilleur, et qu’une masse d’instruments à vent était seule convenable pour une symphonie destinée à être (la première fois au moins) entendue en plein air. Sauce Joinville. – Prendre 1 litre de sauce Normande préparée comme il est dit dans la première partie de sa formule, et la mettre à point avec 60 grammes de Beurre d’écrevisses et 60 grammes de Beurre de crevettes. La finir avec 125 grammes de beurre d’écrevisses très fin, et la garnir de 20 petites queues d’écrevisses. L’additionner de 50 grammes de gruyère et de 50 grammes de parmesan râpés ; assurer la fonte du fromage, en la remuant encore quelques secondes sur le feu, et la mettre à point avec 100 grammes de beurre

Pendant cette nuit, on veilla dans toutes les maisons de Villeneuve-Saint-George ; et il en était ainsi chaque fois que la chaîne passait. Le long des murailles, sur une épaisse litière, les hommes étaient étendus de chaque côté, les pieds vers le milieu où s’allongeait la chaîne centrale. Quelques-uns de ces hommes étaient suivis par des chiens bouledogues. Lorsque, dans ces bals, une femme se présente sans cavalier, un des commissaires doit lui offrir le bras, la conduire, lui trouver une place convenable et l’y installer. Ces préparations participaient, en somme, de la confusion qui régnait dans les menus d’alors, où nulle gradation ne réglait, d’après l’appétit progressivement satisfait des convives, la marche des mets servis, et où la profusion de ces mets, bien plus que leur judicieuse répartition, était la caractéristique des menus. Ce fut sous la direction de ce brave homme que nous fûmes placés deux heures par jour afin d’apprendre un peu de grammaire, un peu de géographie, un peu d’arithmétique, un peu d’histoire sainte, bien peu de tout cela à la fois, et avec une réserve telle que, par une interprétation hardie, on nous enseigna que la femme de Putiphar était mal disposée en faveur de Joseph, parce que celui-ci avait refusé de lui donner un agneau d’une espèce rare qu’il possédait et dont elle avait envie

Quand on y est une fois accoutumé, elle plaît au goût au moins autant que les navets, surtout si l’on fait cuire ces Pommes avec un peu de lard ou de salé. J’imaginai d’écrire pour l’orchestre une suite de scènes, auxquelles l’alto solo se trouverait mêlé comme un personnage plus ou moins actif conservant toujours son caractère propre ; je voulus faire de l’alto, en le plaçant au milieu des poétiques souvenirs que m’avaient laissés mes pérégrinations dans les Abruzzes, une sorte de rêveur mélancolique dans le genre du Child-Harold de Byron. Il avait ramené du Loiret, où il possédait des terres et le château de Lamotte, une sorte de magister, paysan à peine dégrossi, qui s’appelait Têtedoux et lui servait de secrétaire, c’est-à-dire de copiste. Mon hésitation entre les diverses jeunes filles de la petite bande, lesquelles gardaient toutes un peu du charme collectif qui m’avait d’abord troublé, s’ajouta-t-elle aussi à ces causes pour me laisser plus tard, même au temps de mon plus grand – de mon second – amour pour Albertine, une sorte de liberté intermittente, et bien brève, de ne l’aimer pas ? Bien les égoutter et les lier avec de la sauce Bretonne à raison de 2 décilitres de sauce par litre de haricots cuits