Patrie des Champollion. – Figeac doit son origine à une abbaye de Bénédictins, fondée vers 819, par Pépin 1er, roi d’Aquitaine. Puis, le flacon vidé, le jour tombant, il rentrait joyeusement à la ville, suivi de tout son chapitre; et, lorsqu’il passait sur le pont d’Avignon, au milieu des tambours et des farandoles, sa mule, mise en train par la musique, prenait un petit amble sautillant, tandis que lui-même il marquait le pas de la danse avec sa barrette, ce qui scandalisait fort ses cardinaux, mais faisait dire à tout le peuple: «Ah! Il y a dans l’esprit de miss Betham des contradictions qui me charment ; une femme qui ne se contredit jamais n’est pas une femme. FIÉVÉE (J.), écrivain, né à Paris en 1767, mort en 1839, fut d’abord imprimeur, renonça à sa profession pour les lettres, donna en 1798 la Dot de Susette, roman qui offrait un heureux mélange de grâce et de simplicité, puis s’adonna à la politique et se jeta dès 1795 dans une opposition qui était alors périlleuse

Paupiettes de veau Fontanges. Masquer les paupiettes de farce à la panade et à la crème. Masquer les paupiettes de farce au beurre ; les braiser. Les faire raidir vivement au beurre clarifié, et compléter la cuisson avec un fumet tiré des débris. Nota. – Cette sauce fut primitivement dénommée Génoise par Carême. Vulgaire et désenchanté, le monde contemporain m’était, je le savais depuis toujours, un exil : je choisis d’en contester les dogmes par l’affirmation de la singularité ; je décidai de résister consciemment à une mise au pas générale que ma qualité de déclassé me permettait d’analyser avec une lucidité que ne posséderont jamais les adaptés. Nous ne serions pas encore, il faut l’avouer, beaucoup plus renseignés là-dessus qu’il y a un siècle si, comme on l’a fait souvent, nous attachions trop d’importance à quelques tables opulentes, ou si nous regardions la table bourgeoise aux jours de gala exceptionnel, – encore devrait-on prendre garde à mesurer les plats et à évaluer leur contenu. Souvent, dans les restaurans infimes où il allait chercher un repas au prix de douze ou quinze sous, Philoxène Boyer rencontrait un garçon singulier qui passait une blouse par-dessus ses vêtemens pour venir s’asseoir autour des tables où mangeaient les hommes de peine

Au bout de ce temps, compléter avec 2 décilitres d’eau et 600 grammes de pommes de terre coupées en quartiers ; continuer la cuisson au four en arrosant de temps en temps le dessus Truffe noire du Périgord Goulash ; laisser cuire jusqu’à réduction complète du mouillement. Faire revenir vivement au beurre ; assaisonner de 12 grammes de sel et d’une pointe de Paprika ; ajouter 5 tomates concassées ; 1 décilitre et demi de purée de tomate ; 100 grammes d’oignons hachés ; 2 décilitres de fonds blanc et 8 agoursis moyens, coupés en losanges. Faire bien colorer des deux côtés, au beurre ou à la graisse et finir de cuire au four. Cuire au four pendant environ trois quarts d’heure et dresser en timbale. Faire roussir celle-ci en remuant ; puis, mouiller d’une bouteille de vin rouge et d’un litre de fonds brun ; faire partir en ébullition, ajouter un bouquet garni ; couvrir et cuire au four pendant 2 heures et demie à 3 heures. 2o Renverser le tout sur un tamis placé au-dessus d’une terrine. Après avoir étalé sur l’une des faces une couche de hachis ordinaire de porc, passé au tamis et additionné de fines herbes ; on les roule sur elles-mêmes en forme de bouchon et on les maintient en forme, en les entourant de quelques tours de ficelle fine

Mon ami Hoockenbeck, commerçant réputé, – il a brillamment réussi dans ses affaires, – homme politique important – il est député, – protecteur des arts – il est de toutes les sociétés artistiques qu’invente et préside M. Octave Maus, – mon ami Hoockenbeck est bien le type de ces pauvres diables dont on dit qu’ils « n’existent pas ». Il m’a bien fallu aller à l’enterrement de Mme Hoockenbeck, la femme de mon ami Hoockenbeck. Moi, qui n’ai pas une âme pure, il m’a beaucoup fait pleurer. Et, comme il n’a pas toujours le choix, c’est de lui-même, le plus souvent, qu’il fait rire. Hoockenbeck n’a jamais eu une opinion, ni un goût, ni une habitude, ni même une manie capable de résister, plus de cinq minutes, à une autre qu’on lui ait, je ne dis pas opposée, mais proposée. Il s’élève tous les jours, à Paris, cent et quelques passions à la Nucingen, qui se prouvent par des raretés que les reines n’osent pas se donner, et qu’on offre, et à genoux, à des filles qui, selon le mot d’Asie, aiment à flamber

Ces classes sont au nombre de vingt-deux : la premiere comprend les herbes & tous arbrisseaux à fleur monopétale en forme de cloches & de rosettes. La disposer en dôme sur le plat de service ; l’entourer avec l’émincé chauffé dans une sauce aux Fines Herbes à la paysanne. Principe de traitement : Détailler les viandes en tranches excessivement minces ; les ranger sur le plat de service et les couvrir avec la sauce ou la garniture bouillante qui leur est destinée. Il est généralement enrobé de cacao ou de chocolat, mais peut être recouvert de noix ou de noix de coco. Nota. – Pour ces coquilles, le gratin peut être obtenu en saupoudrant directement le hachis de chapelure, mais il est recommandable de le napper d’abord très légèrement de sauce Duxelles serrée. Ce qu’elle est. La servante de l’homme. Préparer le hachis avec une viande de desserte rôtie ou braisée ; le lier à la sauce Demi-glace comme il est dit ci-dessus. Emplir les écorces de pommes avec cette préparation ; puis l’arroser à plusieurs reprises de sauce Lyonnaise passée à l’étamine, et en mettre autant que le hachis en pourra absorber