Avant de m’engager au Théâtre des Nouveautés, j’avais fait connaissance avec un ami du célèbre maître des ballets Gardel. Proportions pour 5 litres : 5 litres d’eau ; 2 décilitres et demi de vinaigre ; 60 grammes de gros sel ; 600 grammes de carottes et 500 grammes d’oignons émincés ; 1 branchette de thym et 2 petites feuilles de laurier ; 100 grammes de queues de persil ; 20 grammes de poivre en grains (celui-ci mis seulement 10 minutes avant de passer le court-bouillon). À moins d’être exclusivement préparé en maigre, celui-ci peut encore être couvert de minces bardes de lard, et il doit être fréquemment arrosé pendant sa cuisson. Quelquefois, le poisson ainsi traité est piqué, sur l’un, des côtés avec des détails de lard, de truffes, de cornichons, de carottes, etc. Si le poisson à frire est un peu épais, il doit être ciselé, c’est-à-dire incisé de chaque côté pour en faciliter la cuisson : ce qui est inutile avec les poissons de petite taille. Elle doit, en tout cas, être assez abondante pour que le, ou les poissons y puissent flotter à l’aise, et y soient complètement immergés
L’année 1816 est presque absorbée par une volumineuse correspondance religieuse entre les deux amis, dont nous verrons bientôt la conclusion. Sous la 21e dynastie, les monarques d’Égypte quittèrent Thèbes pour Memphis, mais, en perdant le rang de capitale, Thèbes n’en resta pas moins une ville importante : sa vaste enceinte, fermée par 100 portes, sa situation sur le Nil et non loin de l’Éthiopie dont elle conservait le commerce, ses superbes monuments, la sainteté qu’on lui attribuait comme centre du culte d’Ammon, la maintinrent pour longtemps encore au rang de 1e ville de l’Égypte supérieure. Est-ce que tu n’as pas honte, à la fin? Mais ce n’est pas mon affaire. Si ces deux genres de bienfaits n’étaient pas généralement reconnus réciproques, il y aurait longtemps que les prêteurs refuseraient de prêter ou que les emprunteurs refuseraient d’emprunter. Les obélisques, les colonnes, les inscriptions, les statues abondent dans ces ruines, qui ont enrichi les grands musées de l’Europe, notamment le Musée égyptien du Louvre
Presque toujours solitaire, on la voit voleter ou se poser sur le sol juste au-dessus des truffes mûres, dont elle décèle la présence au rabassaire attentif. Soudain, une main se lève au-dessus de toutes les têtes, et écrit sur une colonne, en grandes lettres rouges, la liste des membres du gouvernement provisoire, pendant qu’en même temps apparaît, charbonné sur une autre colonne : La République est proclamée. Faire prendre l’ébullition, laisser bouillir doucement pendant une demi-heure et passer au tamis. Passer au tamis ensuite. Guillaume Danjon, dont la compagne, Giada Ollari, dirige l’entreprise 100 % Truffes entre Chablis et Tonnerre (Yonne), est lui aussi soucieux : « On a dix ans de marché derrière nous. Afin de mieux infirmer cette autorité, dont tous ses raisonnemens ne l’affranchissaient pas complétement, il appela à son aide l’opinion de son médecin, en lui faisant la confidence de son aventure. Elle s’insinue dans la terre, pique la truffe, y prépare un nid tissu, comme d’une soie blanche, y dépose son œuf, & après que le petit animal est éclos, il se nourrit de la substance du végétal, devient chrysalide, & enfin sort de terre dans son état parfait de mouche. Les trois paires de vraies pattes de la chenille forment, quant à elles, l’image des dents arrière du serpent, alors que le reste de son corps est divisé en segments
Le temps de cuisson doit donc, dans ce cas, être abrégé en conséquence. Deux provinces se disputent l’honneur de la découverte des truffières artificielles : ce sont le Poitou, – non le Périgord, comme on aurait pu le croire, – et l’ancien Comtat venaissin ou, pour être plus précis, le territoire de Loudun, dans la Vienne, et celui du hameau des Talons, non loin de Saint-Saturnin-lès-Apt, dans le département de Vaucluse. Nota. – Lorsque les poissons traités par les Courts-Bouillons B et C sont servis au court-bouillon, c’est-à-dire avec accompagnement d’un peu de leur cuisson et de légumes de celle-ci, ces derniers doivent toujours être bien cuits. Pour les poissons de petite taille, on peut employer le beurre ordinaire ; mais, s’ils sont gros, l’emploi du beurre clarifié est préférable. Il n’y avait dans cette appréhension rien que de raisonnable, et plutôt que de s’exposer à un si mortel désappointement, surmontant enfin la religieuse terreur qui jusque là l’avait empêché d’interroger son œuvre, il l’eût essayée de ses mains s’il l’eût eue à sa disposition ; mais, en homme qui savait son monde, il l’avait, dans la journée, envoyée à l’hôtel du gouvernement, enfermée dans un riche étui, dont il avait gardé la clef
Philippe Monnier, venu vendre ses truffes depuis Ruffey-lès-Echirey, près de Dijon (Côte-d’Or), est inquiet : « Je suis chercheur de truffes surgelées. En effet, à 60°C, la tuber melanosporum perd son arôme, on dit qu’elle est thermolabile. Je crois bien que le pauvre enfant est destiné à une petite langueur perpétuelle ; son moral, heureusement, n’en est point altéré. Elle paraissait plaindre son mari, auquel sa vie avait été vouée ; mais ce sentiment prenait sa source dans une tendresse élevée, qui semblait ne plus connaître de bornes aux approches de la mort. LENORMAND (Sébastien), professeur de physique et de chimie, né à Montpellier en 1757, m. vers 1840, enseigna aux Écoles centrales et fut un des créateurs de la Technologie. Ce fut une triste impression ; mais une autre douleur plus intime, et incomparablement plus profonde, vint m’y atteindre bientôt après : je reçus la nouvelle de la mort de mon père. Proportions pour 5 litres : 2 litres et demi de vin blanc ; 2 litres et demi d’eau ; 600 grammes d’oignons émincés ; 80 grammes de queues de persil ; une brindille de thym et une petite feuille de laurier ; 60 grammes de gros sel ; 15 grammes de gros poivre, mis dans le court-bouillon 10 minutes avant de le passer au tamis
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