Nous nous connaissions bien et nous avons beaucoup échangé sur ce sujet, et c’est ainsi que se sont créés les RDV des p’tites truffes blanches fraîches Tuber Borchii qui nous l’espérons deviendront un RDV incontournable aux Coquelicots. Garniture : Blanc de volaille en dés ; chair de tomate bien rouge pelée, et détaillée en dés pochés au Consommé. Consommé Messaline. – Consommé de volaille à l’essence de tomate. Les dés de tomate en quantité double de ceux de blanc de volaille. Proportions des légumes pour 2 litres de Consommé : Rouge de carottes, 125 grammes ; navet, 125 grammes ; 1 moyen blanc de poireau ; 1 petite branche de céleri ; 1 demi-oignon moyen ; 1 petit quartier de chou, 70 grammes. Consommé ordinaire au fumet de céleri fortement prononcé. Consommé de sterlet ou d’esturgeon à l’essence de concombres. Consommé à la Milanaise. Consommé Mosaïque. – Consommé de la Petite Marmite. Masquer l’une des surfaces d’une légère couche de purée de volaille cuite, et former la mosaïque avec de minuscules carrés (6 millimètres de côté à peine) de royales de teintes diverses ; et en opposant les teintes. Garniture : Royale Crécy et royale de purée de pois frais détaillées à volonté ; feuilles d’oseilles en rondelles, pochées au moment

Compléter au moment de servir avec 1 litre et demi de Consommé, 1 cuillerée de petits pois cuits, 1 cuillerée de chiffonnade d’oseille et de laitue, et pluches de cerfeuil. Garniture : Choux farcis (farce ordinaire aux fines herbes fortement liée), roulés en boudins, braisés, et détaillés en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur ; petits diablotins de forme carrée ; petits pois et pluches de cerfeuil. Appareil des palets : Macaroni fin blanchi, détaillé en anneaux d’un demi-centimètre d’épaisseur, mélangé à une sauce Béchamel serrée, liée aux jaunes d’œufs, et additionnée de fromage. Garniture servie à part : Petits palets en appareil de Macaroni à la milanaise, ayant les dimensions d’un décime, et frits au moment ; fromage râpé. Garniture : Royale à la purée de foie gras et au Velouté, en parties égales, pochée en petits moules à timbales octogones et détaillée en tranches ; blanc de volaille, langue à l’écarlate et truffe, détaillés à la colonne en forme et grandeur de pastilles

Classiquement, et d’après Carême qui en posa les principes, le macaroni est l’élément de base de sa garniture avec, comme éléments auxiliaires, des quenelles au Beurre d’écrevisse, et blanc de volaille en brunoise. Car l’impression d’ennui que ne peuvent pas ne pas éprouver auprès de leur ami, c’est-à-dire à rester à la surface de soi-même, au lieu de poursuivre leur voyage de découvertes dans les profondeurs, ceux d’entre nous dont la loi de développement est purement interne, cette impression d’ennui, l’amitié nous persuade de la rectifier quand nous nous retrouvons seuls, de nous rappeler avec émotion les paroles que notre ami nous a dites, de les considérer comme un précieux apport, alors que nous ne sommes pas comme des bâtiments à qui on peut ajouter des pierres du dehors, mais comme des arbres qui tirent de leur propre sève le nœud suivant de leur tige, l’étage supérieur de leur frondaison

Le Néouvielle ou pic d’Aubert, qui nomme le massif, n’en est pas le sommet majeur ; il n’a que 3 092 mètres, tandis que le périlleux Pic Long, qu’escortent deux glaciers, monte à 3 194. De ces deux observatoires en avant de la grande chaîne, on admire mieux les pointes, les tours, les brèches, les névés, la glace de la paroi de frontière que de ces pointes et de ces tours elles-mêmes, qu’on voit d’ici se dérouler au midi, sous l’œil du Mont-Perdu, dans toute la majesté de leurs tiares de neige, au-dessus de l’effondrement de Gavarnie ; mais aussi la grande crête contemple ce que ne voit point Néouvielle, tout le monde étrange du versant de la Soulane, c’est-à-dire du sud : des pics, des dos fauves, des déserts de pierre cachant des cirques et des abîmés inouïs où saute une cascade de 800 mètres. Le pic d’Anie s’appelle en basque Ahunemendi, le mont du Chevreau : sa pyramide élégante, appuyée sur des contreforts pastoraux ou boisés, monte à 2 504 mètres. Il faut courir le monde pour trouver une pyramide plus noble, plus brillante, plus aérienne que ce pic vu de la Place Royale de Pau

Elle couvre plus ou moins six de nos départements : les Basses-Pyrénées, les Hautes-Pyrénées, la Haute-Garonne, l’Ariège, l’Aude et les Pyrénées-Orientales. Le prince de nos Pyrénées, le Vignemale (3 290 mètres), a 1 520 mètres de moins que le roi de nos Alpes, et 114 de moins que, son rival et maître en Espagne, le Néthou. Sans doute elles n’ont pas de régions aussi nues que les Basses-Alpes : il leur reste, en profonds massifs, des hêtres, des sapins et des pins ; mais, en moyenne, elles ont moins de bois que les Alpes, même que les Alpes françaises. Inférieures aux Alpes en grandeur, mais non pas en grâce, en lumière, en beauté, les Pyrénées, pauvres en lacs (elles n’ont, au vrai, que de profonds laguets), envoient de faibles torrents à leurs cascades, et au plat pays des fleuves que seuls le Gascon et le grandiloquent Espagnol osent comparer au Tessin, à l’Inn, au Rhin, au Rhône, au Pô ; enfin, plus que les Alpes, elles mènent le deuil de leurs forêts. Quant aux cirques, ces oules ou marmites, comme disent les pâtres pyrénéens, l’emportent sur tout ce que les Alpes ont de plus sublime. Plusieurs monts, qui semblent les rois de la chaîne et qui ne le sont point, trônent orgueilleusement, en avant de leurs frères, sur les vallées, les plaines, les bas plateaux, et sauf la neige on les croirait égaux aux colosses des Alpes : tels le pic du Midi de Bigorre (2 877 mètres), aux sources de l’Adour ; l’Arbizon (2 831 mètres), au sud des bains de Capvern ; le mont Vallier (2 839 mètres), au midi de Saint-Girons ; le pic de Tabe ou de Saint-Barthélemy (2 349 mètres), au sud-est de Foix ; enfin le Canigou, au méridion de Prades